Осетровая голова на рядом с римским императором

На мелких монетах, извлекаемых археологами из курганов Северного Причерноморья, случается видеть наряду с гордыми профилями римских императоров и скифских царей изображение самой обыкновенной осетровой головы. Было бы ошибкой думать, что осетр подобно дельфину занимал какое-то место в античной мифологии; почет ему воздавался, как наиболее ценному объекту добычи рыбаков, населявших берега Меотиды, – так звалось тогда Азовское море – и весьма выгодной статье экспорта.

В развалинах Херсонеса, Ольвии, Фанагории сохранились до наших дней остатки рыбозасолочных предприятий в виде объемистых каменных ванн. Некоторые сорта изготовлявшихся здесь рыбных продуктов вывозились в города Средиземноморья и, достигнув берегов Тибра, занимали почетное место на пиршественных столах римских богачей. Ценились они весьма высоко, что служило поводом для занесения их в списки предметов роскоши, запрещенных законом.

Столь устойчивой гастрономической репутации осетрины от Рима и до наших дней вполне соответствует древность родословной этой рыбы. Семейство осетровых, как уже говорилось, принадлежит к подклассу лучеперых рыб, представленных различными формами еще в палеозое. Прямые предки осетра – палеониски вымерли к началу мезозоя, передав потомкам многие характерные черты. Осетровые полностью лишены костного скелета, ребер у них нет, спинной хребет не имеет характерного деления на позвонки и представлен сплошным хрящевым «футляром», черепная коробка как бы отлита из хрящевой ткани. Гладкая, толстая кожа осетра чешуи не несет, но защищена несколькими рядами костистых, острых щитков (жучек), как у сказочного дракона, а передний луч грудного плавника сформирован в виде массивного, прочного щита. В семейство осетровых входят проходные осетр, шип, севрюга, белуга и жилые – туводные амурский осетр и стерлядь – все, как видим, рыбы исключительной пищевой ценности. В Амуре же водится калуга – такая же крупная рыба, как белуга, но образующая и полупроходные, и речные формы.

Все они – производители черной икры. Исключительно плодовита белуга – вес зрелой икры составляет у нее до трети общего веса. Мясо осетровых, более плотное у белуги, нежное у осетра и севрюги, потребляется в свежем, соленом, копченом и вяленом видах. В дело идут и головные хрящи, и спинная струна, поступающая в продажу под названием вязиги. Плавательные пузыри, будучи высушены, расслоены и спрессованы, используются для приготовления рыбьего клея.

Осетровые рыбы водятся во многих бассейнах – есть осетр балтийский, байкальский, сибирский, черноморский, сахалинский, амурский, но основные запасы этой рыбы сосредоточены в бассейне Каспия.

Первые годы жизни, лет до 10 – 13, осетр растет, нагуливается в море, совершая в поисках мест, обильных кормом, довольно далекие путешествия. С наступлением зрелости осетры группами и поодиночке устремляются к устьям рек и дальше вверх по течению к нерестилищам. Стремление произвести потомство носит отчетливо выраженный сезонный характер. Нерестилища, где сама рыба когда-то вышла из икринки и где ей самой предстоит продолжить свой род, расположены от устья на самых различных расстояниях, от немногих сотен до тысяч километров.

Так, например, в конце XVII столетия царские осетровые ловы находились в районе теперешнего Рыбинска, то есть за 2800 километров от устья. Вступив в речные воды, осетр перестает принимать пищу и существует исключительно за счет накопленных в море запасов, проходя в сутки 25 – 35 километров и изредка отдыхая в тиховодах. За время миграции у самки созревает икра, у самца молоки. Мечут икру осетры на глубоких местах с сильным течением и твердым, но большей частью галечным дном. Выметанная и оплодотворенная, икра, затонув, прочно прилипает к гальке и крупным песчинкам. Зародыш развивается быстро, личинка выходит на свет через 3 – 5 дней и подобно лососевой получает при рождении желточный мешочек – паек, которым и питается до превращения в малька. Охотясь за всякой мелкой живностью, малек постепенно скатывается в море и здесь, кормясь ракообразными и моллюсками, превращается во взрослую особь.